Uova marinate in giardinetto

Che cosa succedere al tuorlo? Il sale e lo zucchero sono sostanze igroscopiche, riescono cioè ad assorbire acqua (ed eventualmente umidità).

Nel tuorlo troviamo proteine ed acqua (oltre ad una certa quantità di sostanze grasse): se l’acqua viene “catturata” da sale e zucchero, le proteine subiscono una denaturazione (si srotolano) ed una conseguente coagulazione (si intrecciano).

Le proteine così coagulate provocano una variazione della struttura del tuorlo, che apparirà più sodo e compatto all’esterno e più morbido all’interno. Se si desidera ottenere un tuorlo ancora più sodo (“cotto”), sarà necessario prolungare il tempo di marinatura.

Ingredienti, dosi per quattro persone: 200 gr. stracciatella di burrata, 100 gr. zucchero, 100 gr. di sale, 50 gr. insalata mista pulita, 50 gr. farina di riso, 50 gr. amido di mais, 4 tuorli d’uovo, 4 fiori di zucca, 2 pz. lime, 2 zucchine medie, 1 cucchiaino di bicarbonato, Q.b. di olio extravergine di oliva e di olio di arachidi.

Preparazione: Per la ricetta delle uova marinate in giardinetto, mescolate il sale con lo zucchero; distribuite metà della miscela in un vassoietto. Adagiatevi sopra i tuorli e copriteli con la miscela rimasta. Lasciateli marinare per almeno 3 ore. Mondate le zucchine e tagliatele a nastri sottili (l’ideale sarebbe farlo con una mandolina). Mettetele a marinare con il succo di 1 lime, un filo di olio extravergine e un pizzico di sale per circa 1 ora.

Mescolate la farina di riso con l’amido di mais, 1 cucchiaino di bicarbonato e acqua fredda fino a ottenere una pastella cremosa.

Immergetevi i fiori di zucca, puliti e tagliati in quattro, e friggeteli in abbondante olio di arachide bollente. Sciacquate i tuorli marinati immergendoli in una bacinella piena di acqua fresca. Costruite 4 nidi arrotolando i nastri di zucchina, sgocciolati, intorno a un anello. Sfilate l’anello, mettete al centro l’insalata, aggiungete la burrata e infine i 4 tuorli marinati; completate i «giardinetti» con i fiori fritti e scorza di lime grattugiata.