Roba de Piasenza

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L'arte dei casari era già presente in terra emiliana nell'anno Mille; all'inizio si produceva un formaggio a pasta morbida che aveva la funzione di conservare il latte e le sue proteine.
I formaggi del territorio incominciarono ad essere stagionati non appena ci si rese conto che mantenevano intatti i principi nutritivi del latte; inoltre il loro sapore arricchiva quello di altri cibi.
Nel Quattrocento, nella famosa Summa Lacticinorum, il primo trattato sui latticini, si parla dei formaggi piacentini come i pochi in Italia degni di nota. A ragione perché questi formaggi, da quando esistono, sono stati oggetto di notevoli successi e la loro fama si è diffusa ben al di fuori dei confini di produzione.
L’allevamento del suino, ha radici molto lontane nella storia, grazie al fatto che era un animale facilmente allevabile dall’uomo in ambiente domestico, ricco di grasso e carni gustose.
Gli abitanti della pianura padana dovevano conoscere il maiale circa un millennio prima dell’era cristiana. Uno dei primi mezzi per conservare la carne fu il calore, con il quale si ottenevano l’essiccazione o l’affumicatura. La conservazione con il sale subentrò successivamente.
È nel Medioevo che le tecniche di preparazione delle carni affumicate si sviluppò considerevolmente in Europa, mentre in Francia e in Italia si diffuse la manipolazione delle carni di suino preservate tramite il sale. Per secoli, la produzione di carni di suino conservate rimase una pratica domestica, per soddisfare i fabbisogni della famiglia.
In terra piacentina, l’epoca medioevale ha visto diffondersi le pratiche di lavorazione delle carni suine. L’aumento del consumo di carni suine lavorate portò successivamente alla costituzione di una specifica categoria di venditori: i “lardaroli”. Questi si aggregarono alla corporazione dei "formaggiai", dando vita al “Paratico dei formaggiai e lardaroli”, ribattezzato poi in quello dei “Bottegai”. Alla fine del Settecento si contavano già centottantasei iscritti.
Le carni suine lavorate della nostra provincia erano molto apprezzate anche dai negozianti di Milano e della Lombardia, che, per differenziarle da quelle di altra parti dell’Emilia, erano soliti caratterizzarle con l’appellativo “roba de Piasenza”.
L’abilità nella macellazione e nella trasformazione delle carni divenne a poco a poco, nel piacentino, un vero e proprio mestiere espletato da esperti norcini, chiamati in dialetto “massalein”.
Fu nei primi decenni del 1700 che la fama dei nostri salumi giunse anche alla corti di Francia e di Spagna, grazie ad un abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni. Egli seppe servirsi anche dei salumi e dei formaggi prodotti a Piacenza, per accattivarsi le simpatie di personaggi influenti, riuscendo a realizzare importanti progetti di politica internazionale, che lo portarono ad occupare la carica di primo ministro alla Corte spagnola.