MATZO BALL, LA RICETTA PER LA PASQUA EBRAICA

Esistono migliaia di versioni di ricette locali, di ogni angolo del mondo, in chiave kosher (ossia rispettose delle regole alimentari ebraiche).

Esiste una cucina ebraica romana, italiana, marocchina, libanese… e anche una ebraica ashkenazita che accomuna, con le dovute differenze, gli ebrei vissuti nell’Est Europa, tutta a base di patate, cavoli, rape e cipolle.

Le matzo ball, come vengono chiamate in America, sono una ricetta di origine ashkenazita, volata sino a lì durante il secolo scorso. E la traduzione inglese ben descrive la ricetta: palle di farina di pane azzimo. Dette in origine kneidelach, kneidl, knaidel … si trovano scritte in molti modi, quante le translitterazioni nelle lingue e dialetti locali dello yiddish, il mix di tedesco, ebraico e lingue slave che parlavano gli ebrei dell’Est. E infatti keidlach assomiglia proprio a knodel, in tedesco, canderli in Italiano. E cosa sono i canderli se non palle di pane raffermo?

Anche la ricetta più povera con la lista di ingredienti più breve come le matzo ball porta con sé però una complessa storia fatta di influenze culturali, regole religiose e adattamenti ambientali. A Nord la dieta non è certo ricca come quella del Mediterraneo, le stagioni sono corte, e quindi si ricorre spesso alla conservazione sott’aceto o per fermentazione. Non si mangia carne se non durante le feste, poche volte all’anno, e non riso ma pane, che all’epoca era duro come il muro e quindi più che riciclarlo, come diciamo oggi, si doveva cercare un modo per riuscire a masticarlo. Le ricette “delle nonne” a base di pane quindi erano la quotidianità, e di certo non si buttava via nulla.

A Pesach non si consumano pane o cibi lievitati e in ricordo dell’uscita degli ebrei dall’Egitto ai tempi dei faraoni (vedi Bibbia), si mangia solo pane azzimo. Ci si cucina pure, perché tanto non c’era molto altro da mangiare. Le matzo ball non sono altro che la versione kasher le Pesach (adatto a Pesach, senza lievito) di un piatto diffuso in mezza Europa. Detto questo, ecco come si prepara.

Ingredienti per 4 persone: 150 gr. farina di pane azzimo, 4 uova, ¼ di cipolla tagliata finemente, ½ spicchio d’aglio schiacciato, ½ cucchiaino di sale, ½ bustina di lievito chimico o di cremortartaro; Q.b. di pepe, noce moscata, erba cipollina, aneto o prezzemolo.

Per la versione di carne: 1 cucchiaio di grasso di pollo (o olio) e brodo di pollo per servire.

Per la versione vegetariana: Olio e brodo vegetale per servire.

Preparazione: Sbattere i tuorli d’uovo, il brodo, l’olio o il grasso insieme alle erbe fresche, le spezie e il sale. Incorporare la farina di pane azzimo e il lievito. Montare gli albumi con un pizzico di sale fino a neve ben ferma. Incorporarli lentamente nella miscela di azzimo fino a rendere l’impasto omogeneo. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti. Formare le palle con le mani umide: c’è chi le ama piccoline, chi belle grosse. L’importante è cuocerle lentamente in modo che non si rompano in acqua salata per 20-30 minuti a seconda della dimensione. Diventeranno belle gonfie, devono essere girate con delicatezza. Servire con il brodo ben caldo.