I salumi della tradizione della ”bassa”

Questa è la stagione in cui i profumi e i sapori dell’arte norcina della “bassa” ci riportano alla particolarità della nostra terra, ricca di boschi e di acqua, dove il clima relativamente temperato rende ottimale l'allevamento di suini.

I suini vengono, dopo la macellazione, lavorati dai salumifici locali e le carni rese prestigiosamente squisite per il tipo di lavorazione svolto. La qualità che ne deriva rende tutto il merito al sapore dei nostri salumi tipici  e nostrani. 

Tutti salumi decisamente marchiati DOP - Denominazione di Origine Protetta - un marchio che assicura genuinità, affidabilità e onore, ma la scelta tra i migliori Salumi Tipici Nostrani è davvero difficile perchè ognuno di loro delizia il palato per il gusto e per il sapore decisamente piacevole e accattivante.

La Coppa Piacentina DOP, si produce utilizzando i muscoli del collo del suino e, per ogni suino si possono ottenere due coppe. I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina, provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali, sono fondamentali per ottenere l’inconfondibile gusto che l’ ha resa famosa nella storia. Al taglio, questo salume tipico presenta una fetta è compatta ed omogenea, il suo colore è di un rosso particolarmente vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato. Il suo profumo è delicato e ricorda proprio quello della carne stagionata, con un leggero aroma speziato, di pepe in particolare. Il sapore si caratterizza poi per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati. Il prodotto finito si presenta con una forma cilindrica, e di solito il suo peso è quasi sempre superiore al chilo e mezzo. La coppa piacentina dop è a detta di tanti uno dei migliori, se non il migliore, salume italiano.

La Pancetta Piacentina DOP, deriva dal taglio grasso del suino, chiamato “pancettone". La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume. Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato. Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appetitoso. Il prodotto finito si presenta con una lunga forma cilindrica, e il suo peso può variare tra i 4 e gli 8 chilogrammi.

Il Salame Piacentino DOP, è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino. La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l’intera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente oramai da secoli. Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato. Il prodotto finito si presenta con una forma irregolarmente cilindrica, e il peso di norma varia dai 400 grammi fino ad arrivare al chilo intero.

Il salame Gentile, è uno dei salami più tradizionali del Piacentino. Viene considerato il principe dei salami, è prodotto utilizzando solo carni nobili del maiale come coscia, lombo e filetto e una piccola dose di pancetta di prima qualità. La macinatura delle carni è relativamente grossolana per le parti magre mentre per le parti grasse è ancora più grande. La legatura viene sempre fatta a mano, le caratteristiche del budello "gentile" non permettono una legatura meccanizzata. Il Salame Gentile è un salame che ben si adatta a lunghe stagionature (da 90 a 120 giorni circa), mantenendo però una costante morbidezza e grande finezza. Al gusto è dolce, leggermente speziato, per gustarlo al meglio si consiglia di affettarlo a coltello e non a macchina.

Il Salame Cacciatore (o Cacciatorino), è di norma un ottimo prodotto da consumare sia durante il pasto che per un veloce spuntino o un aperitivo con gli amici. Questo salame è così denominato grazie all’uso dei cacciatori lombardi che portavano con se questi pratici “salamini” proprio come ristoro durante le loro battute di caccia. Piccoli e particolarmente morbidi e dal gusto dolce e saporito, rispettano le moderne esigenze nutrizionali. Forniscono infatti un’importante quantità di proteine nobili, vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali essenziali come lo zinco e il ferro. Una piccola riserva di gusto che unisce la tradizione e le garanzie tipiche di un prodotto D.O.P. alla praticità e alla semplicità d’uso.

Lo Strolghino, è un piccolo salame tipico della Bassa Parmense, ed è prodotto con la stessa carne ottenuta dalla lavorazione del Culatello. Nel passato ogni famiglia allevava in casa il maiale (tradizione questa ancora in uso in alcune parti dell’Italia) e lo nutriva con gli avanzi della cucina Alla macellazione, di questo animale nulla andava mai sprecato. Proprio da queste produzioni casalinghe nasce lo Strolghino, che era il primo salume che si mangiava dopo poche settimane dalla lavorazione del maiale. La scelta accurata delle carni e degli ingredienti è una fase essenziale per la buona riuscita del salame. E dopo la macinatura, l’impasto viene insaccato in un budello estremamente sottile che ne accelera l’asciugatura e lo porta a maturazione in poco tempo. Delicato e leggero nel gusto, va mangiato ancora morbido.

La Mariola, è un salame dalla peculiare forma, compatta e sferica, deriva la rotondità di fette che, una volta tagliate, risultano piuttosto grandi e particolarmente invitanti. Prodotto tradizionale della zona piacentina, il suo nome, “la Mariola”, deriva da quello del budello utilizzato che ha la caratteristica di essere piuttosto spesso e, dunque, particolarmente adatto per portare avanti nel modo migliore il lungo periodo della sua stagionatura. Si ricava dalla lavorazione della carne magra di suini di qualità allevati localmente che viene macinata in maniera da ottenere una grana piuttosto grossa. La carne viene poi valorizzata ulteriormente dalla fusione con un mix speziato e aromatizzata con il tono peculiare del vino bianco e con un sottofondo agliato che definisce il gusto deciso e evidente di questo salame. Una volta distribuito nel suo budello, deve essere fatto stagionare almeno per 60 giorni, ma potendo arrivare fino a 12 mesi è meglio. All'olfatto “la Mariola” si racconta con note di pura intensità e al palato si lascia gustare a tutto tondo grazie ad una variazione organolettica particolare e molto persistente che mette in perfetto equilibrio i toni dolci con quelli sapidi. E' un salame squisito nel piatto degli antipasti che rende particolarmente prelibati e golosi. 

La Mariola da cuocere, richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo; è necessario, infatti, immergerla in acqua fredda la sera prima della cottura. La mattina sucessiva, bisognerà sostituire l'acqua e immergere nella pentola sedano, carota e cipolla e circa mezza bottiglia di vino bianco. Lasciamo cucinare a fuoco lento per almeno 3 ore. Non appena è cotta, possiamo togliere la rete, tagliare le fette di circa mezzo centimetro di spessore e servire; il matrimonio perfetto per la mariola è senza dubbio il purè di patate oppure con la mostarda tipica della bassa.

Il Fiocchetto o Fiocco di Culatello, viene considerato il fratello minore del Culatello stesso, in quanto si ricava, come quest'ultimo, da maiali pesanti allevati in Emilia Romagna e in Lombardia. Sezionata la coscia posteriore del suino, e tolto il Culatello vero e proprio, il pezzo di carne che rimane è destinato alla lavorazione del Fiocchetto che è quindi la seconda parte nobile della coscia. Le dimensioni ridotte e la sua magrezza lo rendono pronto al taglio in meno tempo rispetto a quello del Culatello. Il Fiocchetto ha una stagionatura che si aggira attorno agli otto mesi. Salume dal profumo e dal gusto delicato che lo contraddistinguono da altri tipi di prodotti derivati da lavorazioni suine. Essendo un salume stagionato, per poterlo degustare al meglio vi consigliamo di seguire questi piccoli accorgimenti che vi aiuteranno innanzitutto ad ammorbidirlo correttamente, prepararlo per il taglio e, successivamente, a mantenerlo in queste condizioni per poterlo mangiare con calma, senza alterarne il sapore.

Il Prosciutto Crudo di Parma DOP (dal latino “perexsuctum”, letteralmente tradotto significa “asciugato”) è un prodotto buono, sano e genuino. Da sempre questo salume è prodotto senza l’utilizzo di conservanti, né di additivi e il risultato fa si che ne derivi un prodotto gustoso e completamente naturale. A questi due soli ingredienti sono da aggiungere l’abilità dei maestri salatori e l’aria asciutta e delicata delle profumate colline parmensi, zona tipica di produzione. L’unicità di questo territorio, inteso come un’area estremamente limitata, è proprio quella di avere delle condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà quell’inconfondibile dolcezza e gusto al Prosciutto Crudo di Parma, un prodotto DOP estremamente controllato e legato a un lungo e rigido iter produttivo che si conclude con un attento esame finale premiato dalla corona ducale impressagli a fuoco. E’ questo un segno inconfondibile che lo contraddistingue offrendo così, al consumatore finale, la totale garanzia e sicurezza sull’assoluta eccellenza e genuinità del prodotto.

Il Culatello tradizionale di Zibello DOP, è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana. La Patria di questo eccellente salume è la "bassa parmense", una zona del territorio della provincia che è parallela al fiume Po; in particolare la zona di Zibello, il cui clima procura quelle inconfondibili qualità di dolcezza e fragranza. Si ricava dalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino, privata di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense. Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la coscia interna, il culatello si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, solo il muscolo posteriore della coscia. Le altre parti vengono utilizzate poi per produrre il "Fiocchetto". viene fatto maturare insaccato in una vescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato. Il suo peso di solito varia tra i 3 ed i 5 chilogrammi e a prodotto finito la sua forma assume quella caratteristicamente chiamata a "pera". 

La Culatta (o Culatello con Cotenna) - E’ chiamata Culatta la parte migliore del prosciutto senza gambo e senza osso. La Culatta o Culatello con la Cotenna per cui è un salume che si posiziona tra il Prosciutto di Parma ed il Culatello. Così come il Culatello anche la Culatta deriva solo dal cuore del prosciutto Allo stesso modo del Prosciutto di Parma anche la Culatta è lasciato stagionare con la cotenna e, per quanto questa sia una tipologia di produzione molto simile a quella del Prosciutto e del Culatello, la Culatta (o Culatello con Cotenna) è un salume unico con un gusto completamente diverso dagli altri salumi sopracitati È un prodotto della tradizione "norcina", così pregiato che in passato non era consumato dal contadino, ma donato al "padrone terriero" come complemento di affittanza e di rispetto. La Culatta conosciuta anche come Culaccia è un salume ricavato dalla parte piu pregata della coscia del Prosciutto di Parma.