Cos’è la bottarga ... il caviale tutto italiano

La bottarga (di muggine o di tonno) è un condimento molto gustoso dalle origini antiche, è un ingrediente particolare, dal colore intenso e dal sapore persistente, capace di arricchire primi e secondi piatti.

È un prodotto tradizionale ottenuto dalla lavorazione dell’ovario del pesce (di solito muggine o tonno). Processo mediante il quale si ottengono le uova, che vengono poi sottoposte ad un processo di salatura e di essiccazione.

Subito dopo la pesca, il pesce viene privato della sacca che contiene le uova. Questa viene poi salata, pressata e lasciata a essiccare per un periodo di tempo variabile, in relazione a diversi fattori come le condizioni climatiche e la grandezza delle ovaie – generalmente si parla di un mesetto circa.

A seconda della zona di produzione, la sua preparazione risulta avere alcune differenze, ma la tecnica di base è piuttosto semplice, tanto che oggi è possibile anche realizzare la bottarga in casa.

L’abbinamento più antico e, per molti anche il più gustoso, è quello di pane e bottarga. Per realizzarlo non bisogna fare altro che scaldare qualche fetta di pane, grattugiarcela sopra e aggiungere un filo di olio extra vergine d’oliva. C’è, poi, chi vi aggiunge anche la ricotta fresca.

La bottarga è anche utilizzata nei sughi, per aggiungere gusto e intensità ad un buon condimento di pesce. Altri la usano su tutti i primi piatti di pesce, come sostitutivo del formaggio grattugiato: una delle ricette più buone e più semplici da realizzare, poi, è quella degli spaghetti alla bottarga.

La ricetta della pasta con la bottarga (potete scegliere il formato che preferite), a discapito del nome altisonante, è molto semplice da realizzare. Fate bollire della pasta e scolatela al dente, fatela saltare in una padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Impiattatela e grattugiate poi circa 10 g di bottarga per porzione.

La bottarga più famosa è quella di muggine, sarda (in particolare quella prodotta nello stagno di Cabras – detta anche bottarga di Cabras), seguita da quella toscana prodotta nella Maremma Grossetana e a Orbetello. Poi c’è quella di tonno prodotta principalmente in Sicilia, in Calabria e nella zona di Carloforte, sull’Isola di San Pietro nel sud della Sardegna. A seconda della materia prima utilizzata e in base alla zona di provenienza la bottarga assume caratteristiche differenti.

La lavorazione è molto simile a quella del caviale e, per questo, i due prodotti vengono spesso equiparati. Tuttavia essi differiscono sia nel colore che nel gusto. Mentre la bottarga è di un arancione più o meno intenso, il caviale è grigiognolo molto scuro, tendente al bluastro. Questo deriva dalla diversa provenienza: mentre la bottarga è ottenuta dalle uova di muggine (o di tonno), il caviale si ottiene da quelle dello storione.

  • La bottarga di muggine - È la più ricercata perchè ha un sapore intenso, ma allo stesso tempo delicato. Ha un gusto leggermente amarognolo e salato, per questo viene utilizzata per lo più grattugiata su primi e secondi piatti in piccole quantità, così da dare un tocco di classe ai piatti. Solitamente quanto di parla genericamente di bottarga, si intende quella di muggine.
  • La bottarga di tonno - Quella di tonno ha un colore più scuro, che varia dal rosa spento al grigio chiaro. Ha un sapore intenso, forte e ancora più sapido. La sua carne è leggermente meno pregiata rispetto a quella di muggine; in comune, hanno la consistenza compatta.

La storia della bottarga - Nonostante sia una preparazione tipica italiana la sua etimologia fa pensare che la sua lavorazione sia stata introdotta in Italia dalle popolazioni antecedenti ai romani. Il nome sembra infatti divenire dall’arabo batārikh che significa proprio conservare sotto sale. Inoltre, è riconosciuta come un prodotto tipico italiano, ma preparazioni molto simili sono riscontrabili in Africa, Medio Oriente, Spagna e Grecia. Molti studiosi sostengono che i primi ad inventare questa tecnica di conservazione del pesce siano stati i sumeri che si stabilirono già nel XXI secolo a.C. sulle coste libanesi e israeliane. Questo fa comprendere quanto sia antica la storia di questo importante prodotto! Per quanto riguarda la tradizione culinaria italiana, la storia della bottarga è collegata a quella dei pescatori delle nostre coste che portavano con sé la baffa di bottarga durante le lunghe giornate in mare. Secondo la tradizione, veniva grattugiata semplicemente su una fetta di pane riscaldata al sole. Da pasto povero dei pescatori è diventata, oggi, un ingrediente sempre più ambito nelle cucine dei più grandi chef del mondo.

La bottarga è un alimento ad alto contenuto calorico e non è adatto a diete ipocaloriche. Il suo processo di essiccazione, inoltre, la espone ad alte concentrazioni di cloruro di sodio che, in elevate quantità, è nocivo per l’organismo perchè porta all’ipertensione. Ogni 100 g di prodotto si contano 370 kcal. È costituita da 30,5 g di acqua, 35,5 g di proteine e 25,7 g di lipidi. È, inoltre, un alimento ad alto contenuto di colesterolo. Contiene un buon quantitativo di vitamine e di sali minerali: in particolare ferro, vitamina D, vitamina A e vitamina B12.

La bottarga in gravidanza sarebbe da evitare, non solo per via dell’elevato contenuto di sale, ma soprattutto perchè si tratta di un prodotto essiccato (e quindi solitamente non ben cotto).

Il prezzo della bottarga di Cabras, la più pregiata, si aggira sui 250,00 € a kg. Vi sembra cara? Non è nulla in confronto al caviale: 1.443,00 € al kg. (per la varietà meno costosa).

Ma dove si compra la bottarga? Difficilmente la trovate al supermercato, ma potete cercare in negozi di alimentari specifici.